Sono alcune ricette molto povere della cucina bergamasca, tutte a base di polenta, alimento principe fino alla fine della seconda guerra mondiale.
POLENTA CLASSICA
In d'ü padèlot ta fét scoldà quatèr litér dè acqua, quando l'è bèla colda tè ghè mètèd dét pian piano, ü kilo dè farina zalda, e öna braca de sal, tègn sèmpèr ol föc bèl fort e col bastù tègnéla girada sèmpèr de kèla banda, dopo quaranta minucc l'è pronta de ulta fò.
In una pentola fai scaldare quattro litri d'acqua, quando è bella calda, versi molto lentamente, un chilo di farina gialla, e una manciata di sale, tenendo il fuoco sempre vivo, con il bastone tienila girata sempre nello stesso verso, dopo quaranta minuti è pronta da versare.
Commento: Era l'ingrediente base della dieta bergamasca, purtroppo, in alcuni periodi della nostra storia, per molte famiglie, era anche l'unico.
POLENTA E PICA SÖ
Ciapa ün arènk e tèkèl vià, tèasò öna fèta de polènta pò pichégèla sö.
Prendi un'aringa, appendila via, taglia una fetta di polenta e picchiagliela sopra.
Commento: Si era talmente poveri che per insaporire un poco la polenta, la si sfregava su di un' aringa affumicata in modo da darle un vago sapore di pesce.
POLENTA E NEGOT
Ü nagutì d'or, turcciat ün d'öna foia de usmari.
Un niente d'oro, avvolto in una foglia di rosmarino.
Commento: Non è una ricetta, ma riprendendo il commento precedente sulla povertà, questa era la risposta ironica alla perenne domanda di quale fosse il menu del giorno, quando non c'era niente da mangiare.
POLENTA E LACC (polenta e latte)
Mèt in po de polènta bèla colda in d'öna scödela, dopo te ghè bötet sö ol lacc frècc.
Metti un pò di polenta, bella calda, in una scodella poi gli versi sopra un pò di latte freddo.
Commento: D'estate è un modo diverso di gustare la polenta.
BORFADÈI (minestra di farina, acqua e latte)
Mèsccia 5 cügià de farina bianca con d'ü de chèla zalda. In d'ü padelot tè fét iscoldà du biccér de lacc con d'ü de acqua, quando al boi, tè ghè mètèt dét la farina, pian, piano, po tè la ménèt come la polènta, mènala bé perchè la tènt a tèca zò, quando l'è pronta (la ga de ès bèla mola) tèla mètèt a scügianade in d'öna scödèla de lacc frècc, l'è öna bontà.
Mischia 5 cucchiai di farina bianca con uno di quella gialla. In un paiolo fai scaldare 2 bicchieri di latte con uno d'acqua, quando bolle aggiungi lentamente la farina, poi la giri come fai con la polenta, girala bene perché tende ad attacarsi al fondo, quando è pronta (deve essere morbida) la metti a cucchiaiate in una scodella di latte freddo, è una bontà.
Commento: Anche questa ricetta è molto buona d'estate.
POLENTA CONSA O POLENTA UCIA
L'è facile, facile. Ciapa öna bela marmita de polenta e quarcela zo be con ü bel ragù e tant formai, l'è mèi dela pasta consa.
Ovvero, polenta condita o polenta unta.
E' facile, facile. Prendi una bella marmitta di polenta coprila con un bel ragù e tanto formaggio, è meglio della pasta condita.
Commento: Una ricetta abbastanza recente, nata con l'arrivo dei primi immigrati dal meridione, dato che la pasta era ancora abbastanza costosa, si usava la polenta per risparmiare.
POLENTA E GRAS PESTAA
Portate a ebollizione l'acqua salata e versatevi a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente per circa un'ora. Se la polenta dovesse indurirsi troppo, aggiungete un goccio di latte. Una volta le massaie ritenevano pronta la polenta quando si staccava dalle pareti del paiolo di rame.
Battete il lardo, il prezzemolo e l'aglio con un coltello per pestare, riscaldando la lama sulla fiamma, in modo da amalgamare bene il pesto. Rovesciate la polenta sul tagliere e tagliatela a fette con il filo, quindi ponete su ogni fetta un po' di lardo pestato e lasciatelo sciogliere un attimo prima di assaggiare
Fà bói l’aqua salada e bötàga dét, póch a la ólta, la farina zalda col seità a menà la polènta per squase ön’ura. Se la polènta la gh’èss de ègn tròp düra s’pöl sèmper zontàga dét del lacc. Ü tép i fómne i ultàa fò la polènta de stignàt quand i cröste i se destacàa desperlure.
Bat ol lard, ol pedersèm, e ‘l ài col cortèl facc apòsta per pestà e co la la-ma cólda, metida söl fögh, per mes-cià sö mèi ol batìd. Sversà la polènta söl taér, col teàla zó a fète col fél; sö ògne fèta de polènta pögià öna feti-na de lard pèst e lassàla deleguà cuach segónd prima de tastàla.
CODEGHĺ e POLENTA
In un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 l di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 45 minuti mescolando spesso.
Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame.
Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogna tritato, le foglie di salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto.
Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato.
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In d’ü stignàt, magare de ram, fà bói ü lìter e mès de aqua con dét ü cügià de sal gròssa. Sversà a belase la farina zalda e menà col bastù de lègn: fà cös la polènta col menàla de spèss per almànch 45 menücc.
Intàt sbüsà i codeghì coi pónte d’ü pirù e strinài in d’öna bièla col fónd che l’taca mia, fina che i à perdìt impó de grass: mèt de banda i codeghì e, bötàt fò ‘l grass de la padèla zontàga dét impó de öle col scalògn tridàt, i fòe d’èrba sàbia, i fóns teàcc zó fì, impó de sal e pìer.
Tègn la padèla söl fögh (impó bass) per dés menücc col zontà, se ocór, ü cügià de aqua; adèss pogià dét i codeghì, con impó de ì biànch, e a fiama ìa. Quand ol pucì l’è spèss, s’pöl bötàl sura a la polènta sbroiéta e ai co-deghì; per öltem s’pöl mètega sura ach cuach fòe de pedersèm tridade.
TORTA di POLENTA
Mettete in una terrina il burro, se fosse molto duro converrà prima ammorbidirlo un po', e con un cucchiaio di legno lavoratelo per circa un quarto d'ora, in modo da renderlo cremoso. Aggiungete un rosso d'uovo, e continuate a montare. Quando l'uovo si sarà amalgamato al burro, aggiungetene un altro, e così di seguito, fino a mettere in tutto i cinque rossi. Badate bene di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è ben amalgamato. Senza smettere mai di mescolare, aggiungete, nel burro montato, una alla volta, sette cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere, facendole cadere a pioggia, leggermente. Dopo lo zucchero mettete nella terrina il lievito di birra sciolto in un dito d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, e la farina gialla setacciata. Lavorate ancora il composto e quando tutti gli ingredienti saranno bene uniti, versate nella terrina le cinque chiare montate a neve, mescolando adagio col cucchiaio di legno per non sciupare troppo gli albumi, ed infine aggiungete la buccia grattugiata di un limone. Imburrate e infarinate uno stampo liscio col buco in mezzo e della capacità di circa un litro e mezzo, versateci il composto, mettete in forno a calore moderato, 150°, e fate cuocere per 40 minuti circa. Sformate il dolce su una gratella o un setaccio, e quando sarà freddo mettetelo in un piatto e spolverizzatelo leggermente di zucchero al velo. Il composto non deve superare i due terzi dello stampo, poiché cuocendo, per l'azione del lievito e dei bianchi d'uovo, salirà fino all'orlo della teglia stessa.
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Mèt in d’ü basgiòt ol bötér zamò mülzì e con d’ü cügià de lègn menà per ü quart d’ura per fà ‘n manéra che l’deènte compàgn d’öna crèma. Zontàga dét a belase öna borlina de öv a la ólta per ü totàl de sich öv; l’è fondamentàl prim de bötà dét la borlina de öv nöa che chèla de prima la sées bé deleguada in del mes-ciòt. Col seità a menà ‘l cügià s’pöl adèss zontà dét, sèmper a belase, sèt cügià de söcher in pólver, ol leàt de bira delegùad in d’ü did de aqua culdina, ü spéssegh de sal e la farina zalda crielada. Quand che ‘l töt l’è deentàd ü compòst önegh s’pöl versàga dét i ciare di sich öv montade a niv, e mes-cià a belase, sèmper col cügià de lègn; e, per fenì, dét ach öna gratadina de rösca de limù.
Paregià ü stampì, mèi se col büs in mès e grand assé per ol compòst (sir-cumsirca ü lìter e mès); impiastrà col böter ol fónd e ‘l rèst del contenidùr, e ‘n piö bötàga sura öna spolverada de söcher in pólver.
Fà cös in del fùren a 150 °C per cuaranta menücc. Trada fò del fùren fàla sfregì e bofàga sura amò ‘mpó de söcher in pólver prim de dàla fò sö la tàola.
Òcio: regordàs de tègn bass ol lièl del compòst dét in de bàsgia, per l’assiù de sgrandimét di componèncc.
Dalmine, luglio 2009