RISOTTO ALLA MILANESE - (DeCo)
Il 14 dic 2007, il Comune di Milano ha concesso al Risotto alla Milanese il riconoscimento della Denominazione Comunale (DeCo) che sta ad indicare l’appartenenza di un prodotto, non essendo un marchio ma un riconoscimento, a prodotti gastronomici legati al territorio e alla sua collettività.
Ecco la ricetta codificata dalla DeCo.
Ingredienti per 6 persone:
- 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano,
- 50 g di burro,
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritati,
- due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo,
- 2-3 litri di brodo bollente ristretto (non di dado)
- una piccola cipolla tritata finemente
- un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano,
- sale qb
- abbondante grana grattugiato
- se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g.)
Preparazione:
Mettere in casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla diventa dorata.
Aggiungere il riso e rimescolarlo con un cucchiaio di legno perché possa assorbire il condimento,
Alzare la fiamma e iniziare a versare il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora aggiungere altro brodo, sempre a fuoco forte, fino a cottura, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 min. a seconda della qualità del riso).
A due terzi di cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti preventivamente nel brodo, se si usa lo zafferano in polvere aggiungerlo a fine cottura,
A cottura ultimata, unire il burro e il grana, mantecare per qualche minuto e aggiustare di sale
Il risotto deve essere piuttosto liquido (all’onda). Importante non aggiungere mai del vino, ucciderebbe il profumo dello zafferano.
Il risotto si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso.
Buon Appetito
RISOTTO AL RADICCHIO
Per tutti gli amanti del radicchio trevisano, ecco una ricetta molto semplice e al tempo stesso gustosissima e raffinata: il risotto al radicchio e pancetta. E’ un classico primo piatto della tradizione culinaria veneta, che in questo caso, viene arricchito con pancetta affumicata che conferisce un sapore deciso.
Ingredienti
- Brodo vegetale q.b.
- Burro 50 gr
- Pancetta affumicata 100 gr
- Pepe macinato q.b.
- Radicchio Trevisano 400 gr
- Riso carnaroli 320 gr
- Sale q.b.
- Scalogno 1
- Vino rosso 1 bicchiere
Preparazione
Sciogliete il burro in un tegame e poi aggiungete lo scalogno tritato; dopo un minuto, aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare. Nel frattempo, tagliate a striscioline il radicchio che andrete ad aggiungere in pentola e farete appassire. A questo punto unite il riso, fatelo tostare per qualche minuto, dopodiché sfumate con il vino rosso e, una volta evaporato, continuate la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, lasciando che si asciughi quello precedente, fino a fine cottura. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiustate di sale, pepate e mantecate con una noce di burro (se vi piace, aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato). Impiattate e servite, decorando i piatti con qualche fogliolina tenera di radicchio.
Consiglio: Per realizzare questo risotto, è bene utilizare del radicchio di Treviso, dalla forma allungata, gusto piuttosto amaro e costole finali bianche; volendo, potete usare anche del radicchio di Chioggia, dalla forma tonda, e gusto amarognolo con un leggero sentore dolciastro finale.
RISOTTO AI TRE CEREALI CON FRUTTI DI MARE E ZUCCHINE ALLA MENTA
Ingredienti
- I tre cereali, riso-orzo-farro
- Frutti di mare, tartufi di mare, cozze, vongole, scampi, gamberi rossi e mazzancolle
- Prezzemolo
- Zucchine
- Burro
- Olio d’oliva
- Menta
Preparazione
Mettere un po’ d’olio in una casseruola calda e aggiungere i 3 cereali, farli tostare leggermente e lentamente, togliere la pentola dal fuoco e piano piano aggiungere un po’ di brodo che dovrà essere sempre in ebollizione,. In una caseruola a parte aggiungere frutti di mare con del brodo ben caldo e quando sono aperti li aggiungerete al risotto che continuerete a mescolare.
A ¼ di cottura aggiungere la testa di calamaro, poi i tentacoli delle seppie, gli scampi, i gamberi, le mazzancolle e continuare la cottura aggiungendo l’acqua dei frutti di mare. A circa ¾ di cottura aggiungere le vongole e i tartufi di mare, le cozze e un po’ di prezzemolo. Nel frattempo, in un altro contenitore, friggere per due minuti le zucchine tagliate a rondelle e metterle in una ciotola dove agiungerete sale, olio, un goccio di aceto e della menta spezzettata, quindi mescolare il tutto.
Il risotto è pronto da impiattare: aggiungere sopra un pò di zucchine, un filo d’olio e pepe.
RISOTTO ALLA MILANESE
Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore del Nord Italia. Questo piatto molto semplice incanta soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno che un risotto alla milanese, come tradizione vuole, contiene il midollo di bue per arricchirne il gusto.
INGREDIENTI per 4 porzioni
- 400 g di riso per risotto
- 1 litro di brodo di carne (oppure vegetale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 60 g di grana padano
- 30 g di cipolla
- 0,5 g di zafferano in pistilli (una bustina)
- sale qb
Preparazione:
Fate soffriggere un trito di cipolla gialla nel burro insieme al midollo di bue sminuzzato. Quando sono ben insaporiti, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, sfumatelo con un poco di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete tre mestoli di brodo bollente, mescolate dolcemente e non toccatelo fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungete i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnete la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida. Aggiungere a questo punto una noce di burro, parmigiano grattugiato e mescolate energicamente per 20 - 30 secondi (mantecare), quindi fate riposare il risotto per un paio di minuti, e solo allora servire.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ZUCCHINE
Ingredienti per 2 porzioni
- 360 g Zucchine
- 160 g di Riso
- 50 Grana Parmigiano
- 20 g di burro
- 1/2 busta di zafferano
- sale, pepe qb
Preparazione:
Bollire 1 litro di acqua in una pentola. In una pentola antiaderente tostare il riso nel burro per 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente, poi aggiungere 4 mestoli di acqua bollente, salare e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare le zucchine a dadini di 1 cm di lato, oppure grattugiarle con l'apposita grattugia. Unirle al riso quando mancano 5 minuti alla cottura, aggiungendo acqua se serve, cuocere altri 3 minuti quindi aggiungere il parmigiano e lo zafferano in polvere, mescolare energicamente per 1 minuto (mantecare), mentre il sugo si restringe a sufficienza, quindi spegnere, assaggiare e regolare di sale e pepe, coprire e far riposare un paio di minuti, mescolare una ultima volta e servire
Dalmine, agosto 2009