Il 14 dic 2007, il Comune di Milano ha concesso al Risotto alla Milanese il riconoscimento della Denominazione Comunale (DeCo) che sta ad indicare l’appartenenza di un prodotto, non essendo un marchio ma un riconoscimento, a prodotti gastronomici legati al territorio e alla sua collettività.
Ecco la ricetta codificata dalla DeCo.
Ingredienti per 6 persone:
- 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano,
- 50 g di burro,
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritati,
- due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo,
- 2-3 litri di brodo bollente ristretto (non di dado)
- una piccola cipolla tritata finemente
- un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano,
- sale qb
- abbondante grana grattugiato
- se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g.)
Preparazione:
Mettere in casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla diventa dorata. Aggiungere il riso e rimescolarlo con un cucchiaio di legno perché possa assorbire il condimento,
Alzare la fiamma e iniziare a versare il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora aggiungere altro brodo, sempre a fuoco forte, fino a cottura, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 min. a seconda della qualità del riso). A due terzi di cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti preventivamente nel brodo, se si usa lo zafferano in polvere aggiungerlo a fine cottura. A cottura ultimata, unire il burro e il grana, mantecare per qualche minuto e aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (all’onda).
Il risotto si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso.
Il risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore del Nord Italia. Questo piatto molto semplice incanta soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta. Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese, come tradizione vuole, contiene il midollo di bue per arricchirne il gusto.
variante
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di riso per risotto
- 1 litro di brodo di carne (oppure vegetale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 60 g di grana padano
- 30 g di cipolla
- 0,5 g di zafferano in pistilli (una bustina)
- sale qb
Preparazione:
Fate soffriggere un trito di cipolla gialla nel burro insieme al midollo di bue sminuzzato. Quando sono ben insaporiti, aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, sfumatelo con un po’ di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete tre mestoli di brodo bollente, mescolate dolcemente e non toccatelo fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungete i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente.
Spegnete la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida. Aggiungere a questo punto una noce di burro, parmigiano grattugiato e mescolate energicamente per 20 – 30 secondi (mantecare), quindi fate riposare il risotto per un paio di minuti, e solo allora servire.
Dalmine, luglio 2016