Nel dialetto bergamasco significa formaggio di monte. "Mut" e' sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli piu' alti (da circa 1200 sino a 2300 metri di quota), le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura. La permanenza in quota del bestiame varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni, compresi tra giugno e ottobre. In alta Val Brembana il clima fresco, l'abbondanza di acqua e la grande disponibilita' di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l'ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d'alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell'anno. Durante la stagione estiva, tra giugno ed ottobre, con gli animali allevati al pascolo, la produzione avviene nelle “casere” d’alta quota; dove si effettua la lavorazione del latte e ha inizio la maturazione del formaggio. La produzione estiva è di circa 2000 forme.
Durante l’inverno Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto nelle latterie e nei caseifici aziendali siti nel fondovalle, utilizzando la stessa tecnica artigianale impiegata in alpeggio. La produzione invernale è di circa 2500 forme. Sempre nel fondovalle continua e si completa la stagionatura del formaggio prodotto in alpeggio nei mesi o negli anni precedenti.
Area di produzione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio amministrativo di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. I comuni in cui può essere prodotto il “Formai de Mut” dell’Alta Valle Brembana sono: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.
Caratteristiche del formaggio
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.
La forma, cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”.
La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle.
Il logo
Il logo del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, serigrafato con inchiostro blu o rosso su una faccia di ogni singola forma, riproduce con tratto stilizzato il caratteristico “campanaccio” che le vacche al pascolo portano al collo.
Prodotti DOP e IGP
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP.
La sigla DOP (denominazione di Origine Protetta) estende la tutela del marchio nazionale DOC (Denominazione di Origine Controllata) a tutto il territorio europeo e, con gli accordi internazionali GATT, anche al resto del mondo. Il marchio designa un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata.
La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione e caratteristiche si possono ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area delimitata.
Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Costituiscono inoltre una tutela anche per gli stessi produttori, nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale.
Dalmine, Dicembre 2009