I Caprini Bergamaschi sono formaggi di capra dell'area di Bergamo, dove l’allevamento delle capre ha sempre avuto un'importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attività agricole più redditizie. La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli più poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.

Dove vengono prodotti
Il territorio di riferimento corrisponde alle zone di alta collina e montagna della provincia di Bergamo.

Lavorazione e caratteristiche
Per la lavorazione dei quattro differenti tipi di caprini sono utilizzati, come materie prime il latte caprino intero, il caglio naturale, il siero innesto, gli innesti fungini (per i caprini a lavorazione acida), i fermenti mesofili e termofilii, il latteinnesto ed il sale marino. La produzione dei diversi tipi di formaggio prevede fasi comuni di lavorazione. Infatti dopo la filtrazione dalle impurità grossolane, il latte viene versato in una caldaia e riscaldato ad una data temperatura (18-24° per il caprino classico e quello a crosta fiorita; 32-38° per il tipo stracchino; 34-38° per il tipo a formaggella), mescolato agli ingredienti previsti (sieroinnesto o fermenti mesofili per il caprino classico e a crosta fiorita; lattoinnesto o fermenti termofili per quelli tipo stracchino e tipo formagella) per farlo coagulare nei tempi previsti (24 ore per il classico, e quello a crosta fiorita; 25-40 minuti per il tipo stracchino e quello a pasta dura).  La cagliata così ottenuta viene estratta con un mestolo (o sottoposta a rottura per il tipo stracchino ed il tipo formaggella) e può essere messa subito in forma o raccolta prima in teli. In questo caso, dopo un periodo di riposo, viene impastata e poi collocata in stampi di plastica alimentare per la formatura. Dopo la salatura a secco il caprino è lasciato a riposare (per 24 ore il tipo classico ed il tipo a crosta fiorita; 48 ore il tipo stracchino ed il tipo formaggella che viene messo poi a stagionare) ad una temperature compresa tra i 12 ed i 22 gradi. Il risultato finale è un formaggio di forma cilindrica (per i caprini classici, a crosta fiorita e formaggella) o quadrata (stracchino, caprino classico e a crosta forita) di dimensioni diverse ed oscillanti tra i 5-6 cm fino ai 10-12 cm. Il sapore è delicato e leggermente acido o più forte ed aromatico, se il prodotto è stagionato.

Caratteristiche prodotto:
La famiglia dei formaggi caprini è composta da molti formaggi diversi tra loro che si differenziano per sapori ed aromi:
•    A pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione.
•    A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione è rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili.
•    A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione è simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura è effettuata a secco. La stagionatura è superiore ai 2 mesi.

Il formaggio stagionato è molto apprezzato dagli intenditori del genere per il sapore deciso che ben si sposa a un vino passito.

 

 


Dalmine, dicembre 2009