La Formaggella della Val di Scalve è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, a media stagionatura, ma che ben si presta a esser invecchiata. Presenta una forma rotonda dal diametro di 17-22 centimetri circa e scalzo di 4-8 centimetri. La crosta è giallognola e sottile, liscia e friabile; la pasta è di colore bianco, morbida con occhiatura sottile.
Con l’invecchiamento, la crosta si scurisce e la pasta diviene più compatta e saporita. La Formaggella della Val di Scalve ha il sapore dei pascoli montani, pur essendo molto delicato, è gradevolmente deciso.
Il peso medio di una forma di questo formaggio è di circa 2 chili; all'esterno si presenta morbido con una colorazione bianco-grigia; internamente è morbido e la densità della pasta varia a seconda del periodo di maturazione. Al gusto appare leggermente acido ma comunque piacevole (le formagelle più acide sono quelle prodotte in estate quando il foraggio fresco di montagna è ricco di acidi grassi). È un formaggio a pasta semicruda, è ideale come formaggio da tavola.
Questo formaggio è anche l’ingrediente principale delle “creste di Scalve”: un prodotto tipico recentemente messo a punto dagli chef della Valle e che può essere gustato in varie versioni a seconda della stagione in cui lo si assaggia. Una vera prelibatezza. Anche se non è possibile stabilire con certezza l’epoca della comparsa del prodotto, i vecchi malghesi scalvini non ricordano altri formaggi locali.
Nel 2005 la formaggella della Val di Scalve ha vinto la medaglia di bronzo alle olimpiadi del formaggio in Germania: un riconoscimento importante che le conferisce il titolo di “regina dei formaggi della Latteria”
La leggendaria formaggella della Val di Scalve
Secondo una leggenda, nel XII secolo, la figlia di un console che frequentava un collegio di Bergamo, desiderando un formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati del luogo fino a quando non le trovarono quello che desiderava. Il formaggio fu così denominato “Formaggella della Val di Scalve”, per distinguerlo da altri che le erano stati portati e da lei rifiutati.

 

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Formagella di Scalve    Formagella di Scalve    Creste scalvine 

Le Creste Scalvine sono una pasta fresca ripiena fatta a mano, la cui forma vuole richiamare quella delle creste della regina delle Orobie, la Presolana. Esse si rifanno ad un’epoca lontana, quando la cucina povera utilizzava gli ingredienti prodotti localmente e alla portata di tutti come uova, formaggio e panna, per creare il ripieno. Ancora oggi la ricetta prevede formagella della Val di Scalve con un mese di stagionatura, tuorli d’uovo e panna fresca.
La base del condimento, che lascia la cresta libera di svelare il proprio gusto delicato, è data da burro fuso con pancetta e funghi della Val di Scalve trifolati, ma questa pasta si sposa perfettamente anche con crema di zucca e anatra o erbette dell’orto e fonduta di patate.


Dalmine, maggio 2020 fac/