1) La polènta taragna
Metì ü stignàt söl föch con dét de l’aqua frègia, fina che la bói. Dòpo ì metìt la sal, üdà dét a belase, quase a spesseghì, la farina zalda (de qualità “fiorèt”, e amò mèi se röstega), e fàla cös per alméno sinquanta menücc, col menàla e ultàla ògne tat. Söl finì mè zontàga dét ol formài de Branzi a cübècc (900 gram de formài ògne 500 gram de farina) e mescià bé i du componèncc.
Rosolà ‘n d’ü pignatì bötér con quach fòe de sàlvia e, se s’völ, dò spighe de ài, de tö fò, prima de versà ‘l cöndimét sö la polènta sbroiéta.
Servì e göstàla söbet, bèla cólda.
Per fàla amò piö buna èco ü pér de consèi: mètega dét in de l’aqua ach ü pà sèch; e, del formài, dovràn per ol vinte-sich per sènt, de chèl stagiunàt (piö savrìt).
Preparazione: Mettete l'acqua fredda in un paiolo, aggiungete il sale e portate a ebollizione. Quando l'acqua bolle versare la farina (tipo fioretto, o meglio se integrale) a pioggia e fare cuocere per 50/60 minuti mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere il Formaggio Tipico Branzi a dadini (900 gr. formaggio per 500 gr. di farina) e mescolare due o tre volte.
Rosolare a parte il burro (100 gr) con salvia e (a piacere) l'aglio, versare sulla polenta che avrete tolto dal fuoco. Servite subito ben calda.
2) La polenta taragna - (ingredienti a discrezione)
Tipica della Valtellina, delle valli bresciane e bergamasche, viene preparata con farine miste di mais e di grano saraceno, alle quali, a cottura ultimata si amalgamano, facendoli sciogliere, una buona quantità di burro e formaggi semigrassi, come Branzi, Casera o Fontina (a seconda delle zone).
Preparazione: Mettere in un paiolo di rame (o in una pentola di acciaio col fondo spesso) l’acqua e portarla ad ebollizione, salarla e versare la farina a pioggia, mescolare di continuo con un mestolo affinchè non si formino grumi. Continuare a mescolare la polenta fino a che non sarà cotta (circa 50-60 minuti). Nel frattempo tagliare il burro e il formaggio a pezzetti, poi unirli alla polenta, ormai cotta, abbassare il fuoco al minimo; amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento e assorbimento (5-6 minuti).
Servire immediatamente la polenta taragna in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure spargerla su di un tagliere (l’asse della polenta).
La polenta taragna, in genere servita ancora fluida e filante, è un piatto molto saporito e sostanzioso, che può essere assaporato da solo, come piatto unico, o accompagnato da salsicce o puntine di maiale arrostite.
3) La polenta taragna - (un po’ più leggera)
Ingredienti per 6 persone
• 250 gr di farina di grano saraceno
• 150 gr di farina di mais
• 1 litro e ½ d’acqua
• 50 gr di burro
• 200 gr di formaggio branzi (oppure: casera o fontina) a piacimento
Come si prepara: Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo di rame e salarla a piacimento. Versare a pioggia la farina di grano saraceno, mescolando con una frusta. Quando la farina sarà amalgamata, versare a pioggia anche la farina gialla di mais, continuando a mescolare, e riportare a ebollizione. Lasciare la polenta sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti, mescolando continuamente. Tagliare il burro a pezzetti e incorporarlo alla polenta. Proseguire la cottura per 15 minuti, mescolando. Togliere la polenta dal fuoco. Aggiungere il formaggio tagliato a dadini. Rovesciare la polenta sul tagliere (l’asse della polenta) e servirla ben calda
4) Polenta taragna alla bergamasca (Cucina contadina dal 600 all'800)
Ingredienti per 6-7 persone
500 g di farina di grano saraceno
un litro e mezzo di acqua
400 g di formaggio branzi
350 g di burro
alcune foglie di salvia (facoltativo)
Preparazione: Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale grosso, quindi versatevi a pioggia la farina mescolando con la frusta. In seguito rimescolate in continuazione con un cucchiaio di legno o con l’apposito bastone per la polenta (per i più moderni potete usare la macchinetta elettrica) e, a cottura quasi ultimata, dopo circa un’ora, togliete il paiolo dal fuoco, aggiungendovi 250 g di burro tagliato a fette e il formaggio a dadini. Rimettete ancora il paiolo sul fuoco per circa 5 minuti e continuate a mescolare. Servitela ben calda in fondine, irrorandola con il burro rimasto che avrete fatto sciogliere in un tegame con la salvia.
Consigli e curiosità:
- Molte persone, quando la polenta taragna è cotta, usano condirla facendo fondere del burro in una padellina insieme alla salvia e uno spicchio di aglio e lo versano sulla superficie.
- La parola taragna deriva dal sostantivo “tarai” o “tarel”, che altro non era che un lungo bastone col quale si usava (molti lo usano ancora) mescolare la polenta dentro al paiolo posizionato sul fuoco; da qui anche il verbo tarare, cioè mescolare.
- Alcuni trucchi sono nell'aggiungere un pane secco nell'acqua e mettere un quarto del formaggio Branzi stagionato.
Dalmine, luglio 2009