Oselì scapàcc
Ingrediènc per sés persune:
400 g de fésa de edèl teada a fetine
150 g de formài de mut teàt sitìl
100 g de persöt còcc teàt bèl fì
200 g de pólpa de pomàtes
Öle de ülìa
1 sìgola tridada
mès bicér de ì biànch
quach fòie de sàlvia, sal
Preparassiù: Sura ògne fetina pissèna de carne, tirada lónga söl taér, mètega öna fetina de formài e öna de persöt; fà rödelà e ‘ntorcià ‘l töt, col mètega dét in mès al pié öna foia de sàlvia, e sigilà ‘l involtì con d’ü stechì.
Paregià öna padèla con du cügià de öle e la sìgola tridada; fa rosolà i rödelì a fiama ìa, e, póch a la ólta, sbrofàga sura ü mès bicér de ì biànch e, quando l’è svaporàt, zontàga dét la pòlpa de pomàtes.
Fa cös per quase mes’ura, con impó de sal e quach cügià de bröd, per tègn la carne mülzina, e a la fì i oselì scapàcc i è bèi próncc de servì.
Oselì scapacc con la Polenta
Ingredienti:
Fegato di maiale,
pancetta,
salvia,
rosmarino,
graticella di maiale.
Procedimento: Adunate sul tagliere il fegato di maiale, la pancetta, la salvia, il rosmarino e la graticella di maiale. Tagliate a cubetti il fegato, a piccoli rettangoli la pancetta e sfogliate la salvia. Stendete la reticella sul tagliere e su essa formate una prima linea di pezzetti di fegato tenendoli staccati l’uno dall’altro due o tre centimetri. Involgete rotolando con un sol giro.
Dividete così col coltello tutte quelle prominenze che si saranno formate ed il fegato sarà virtualmente involto. Ripetete l’operazione sino ad esaurimento della carne e della graticella. Ora unite tutto quanto con stecchi grossi. Infilate prima un fagottino di fegato, poi un rettangolo di pancetta, poi una foglia di salvia fino al completamento dello stecco e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Infarinate tutti gli stecchi ottenuti. Al fuoco vivace mettete una padella di rame con dentro molto burro; lasciatelo ben fondere, poi metteteci gli stecchi preparati. Crogiolate, dorate piuttosto rapidamente e rinvigorite di più il profumo con chicchi di ginepro, con rosmarino e quando vi accorgerete dalla forte fragranza che il fegato è cotto, spruzzate con pochissimo vino bianco tanto per staccare il fondo di cottura.
Avrete pronta la polenta ben cotta. Tombolatela su un grande vassoio; con un mestolo immerso prima nel burro degli uccelli, premetela al centro e affondando otterrete una conca nella quale disporrete gli stecchi di osei scapacc. Versateci sopra tutto il loro fondo di cottura e servite ben caldo.
Oselì scapàcc (Un'altra versione)
E' un piatto tipico della bergamasca, da noi la specialità era "polenta e osei" polenta e uccelli, uccellini piccoli tipo tordi passeri ecc che oggi non si possono più cacciare, si cucinavano avvolgendoli nella pancetta e con una foglia di salvia.
Quando non c'erano gli uccelli si facevano degli involtini prendendo una fettina di carne, si farciva con una fettina di pancetta e una foglia di salvia, si cuocevano in padella con un pò d'olio, burro e una spruzzata di vino.
La polenta di rigore.
Oselì scàpacc (Un'altra versione)
Ingredienti
8 fettine di petto di pollo sottili
200 g di pancetta arrotolata (o pancetta coppata)
la mollica di 2 panini
mezzo bicchiere di latte
noce moscata
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di prezzemolo tritato
50 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
100 g di burro
8 fettine di pane casereccio
sale e pepe qb
Preparazione:
Ritagliate le fettine di carne in modo che siano il più possibile una uguale all’altra. Passate nel tritacarne o nel frullatore la carne tolta alle fettine, la pancetta, la mollica del pane imbevuta nel latte, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e aglio, poi mettete il composto in una terrina e amalgamate bene con il tuorlo dell’uovo. Spalmate il composto sulle fettine di carne e arrotolatele su se stesse. Prendete degli spiedini e infilate una fettina di carne arrotolata, una fetta di pancetta ripiegata in due o in quattro, un pezzo di pane, poi ancora un rotolino e così via. Allineate gli spiedini in una pirofila da forno, coprite con burro fuso e fate cuocere per circa 20 minuti a 180°.
Osel’ scàpacc alla BERGAMASCA (Un'altra versione)
Ingredienti:
4 fettine di vitello (circa 300 g.).
8 fette di fontina tagliata molto sottile.
8 fette di prosciutto tagliato sottile.
1 cipolla.
150 g. passata di pomodoro.
1 bicchiere di vino bianco secco.
16 foglie di salvia.
50 g. burro.
5 cucchiai d’olio.
Sale e pepe q.b.
Brodo caldo.
Ricetta:
Battete le fettine di vitello fino a renderle sottili. Tagliate la fetta di carne in due parti uguali. Disponete su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto, una fetta di fontina, un foglia di salvia. Arrotolate le fettine farcite su se stesse e chiudetele con un stuzzicadenti infilandolo in una foglia di salvia. Tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro nell’olio e rosolatevi gli involtini con la cipolla. Salate, pepate e bagnate con il vino. Una volta che il vino è evaporato aggiungete la salsa di pomodoro. Coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco basso, girando il sugo e gli involtini di tanto in tanto. Cuocete per mezz’ora aggiungendo del brodo caldo se ve ne fosse necessità.
Servite bene caldi accompagnando con il sugo di cottura.
Dalmine, marzo 2011