I scarpinòcc (specialità culinaria degli abitanti di Parre, comune dell'alta Valle Seriana) sono dei ravioli a forma di ali d’uccello, che differiscono dai più noti casoncelli bergamaschi per un ripieno magro, senza né carni, né salumi; motivo per cui hanno un’origine più antica, che risale ai tempi in cui la carne era un lusso e non la si utilizzava di certo per i ripieni. Il nome di questo ripieno povero ma assai gustoso, deriva dalla forma che richiama vagamente quella delle calzature artigianali di panno in uso dai pastori fino a qualche decennio fa, ma potrebbe anche essere riferito alla scarpassa o scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche che le donne del paese cucinavano per i propri figli e nipoti. Le signore di Parre non hanno dubbi: i scarpinocc sono i veri casoncelli bergamaschi. Si metteva apposta da parte il pane, che poi diventava secco e veniva grattugiato proprio per fare il ripieno, un composto magro con uova e formaggio, senza carne,
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
400 g di farina di grano tenero tipo 00
1-2 uova
100 gr semola di grano duro
20 gr burro a temperatura ambiente
Latte o acqua q.b.
Per il ripieno
350 gr grana padano grattugiato
175 gr pane grattugiato
20 gr prezzemolo
20 gr burro
Sale fino
2 uova
Mezzo spicchio d'aglio
Spezie(semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato) q.b.
Latte q.b.
Preparazione
Preparare la pasta unendo le farine con l'uovo e il latte. Farla riposare. Nel frattempo preparare il ripieno mescolando il grana con il pane e le spezie. Sciogliere il burro profumandolo con l'aglio tritato. Unirvi il prezzemolo ed impastare gli ingredienti secchi aggiungendo l'uovo o le uova e il latte in modo che l'impasto sia consistente ma morbido. Il ripieno dovrebbe riposare almeno un'ora. Tirare la pasta non troppo sottile, dividerla in dischi di 6/8 cm di diametro e porvi il ripieno. Chiudere a mezzaluna e schiacciare al centro con l'indice la parte più spessa del diametro della mezzaluna in modo da creare una conchetta adatta a raccogliere meglio il condimento.
Cuocere in acqua salata quasi a bollore per circa 8-10 minuti e infine condire con formaggio grattugiato, burro e salvia; in caso fossero stati preparati in anticipo e congelati su vassoi, la cottura sarà di 12-15 minuti dal bollore. Non rimane che scegliere una buona bottiglia di Val Calepio e buon appetito.
Dalmine: settembre 2017 - fac/