Il Comune di Milano, con delibera della Giunta del 17 marzo 2008, ha assegnato la "denominazione comunale" (De.Co.) alla COSTOLETTA alla MILANESE, con la seguente scheda di presentazione: Delle costolette alla milanese "lombolos cum panitio" si parla in una lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri che si riporta:
"In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos".
Ingredienti per 4 persone
- 4 Cotolette di Chianina;
- 50 g. di burro chiarificato;
- 2 uova;
- Pane grattugiato;
- 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato;
- Noce moscata;
- Sale;
- Limone.-
Preparazione
Ripulire bene i contorni delle cotolette, togliendo la pelle e l’eventuale grasso esterno.
Con il batticarne pareggiare ogni cotoletta, appiattendola un poco, ma senza esagerare. A parte, in una fondina, sbattere le 2 uova ed immergere le cotolette, una per volta, facendo scolare la pastella in eccesso. Passare la carne nel pane, che può essere arricchito con 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato ed un pizzico di noce moscata. La cotoletta alla milanese non deve essere infarinata.
Premere bene con forza la carne, al fine di far aderire il più possibile il pangrattato. In un tegame scaldare il burro chiarificato (che ha il suo punto di fumo ad oltre 180 gradi, invece dei 130 gradi del burro intero che contiene acqua) e, quando è pronto, adagiarvi le cotolette e dorarle da entrambi i lati: bastano 2 minuti per parte. Guarnire il piatto di portata con del limone e .....buon appetito

 


Dalmine, agosto 2014