E’ tra i più antichi e tipici formaggi delle Orobie, è un tipo di formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato per affioramento al quale, una volta, veniva aggiunto latte di pecora o capra. Il branzi appartiene al gruppo dei formaggi derivati dall'Emmenthal e presenta caratteristiche organolettiche e produttive analoghe ad altri prodotti dei caseifici alpini, quali il bitto valtellinese, la fontina valdostana, il montasio friulano, lo sbrinz svizzero. Il branzi è originario dell’Alta Val Brembana e, prende il nome del comune di Branzi situato proprio nell’alta valle del Brembo.
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Cenni storici
Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l'obiettivo di produrre tutto l'anno un formaggio di alta qualità, garantita dall'impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui “coldere” uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i Soci denominarono Branzi. Da oltre cinquant'anni il latte della Valle Brembana e delle aree limitrofe, con la sua tipicità, legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli.
La tecnica di produzione
Il latte viene versato in una caldaia e riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 35 e i 38º C mantenendolo in lieve e continua agitazione. Viene quindi aggiunto il caglio liquido di vitello. Il latte viene lasciato a coagulare per un periodo di tempo oscillante tra 25 e 40 minuti. Si procede quindi ad una prima rottura della cagliata con strumenti detti spade o lire (attrezzi costituiti da un manico di materiale idoneo all'uso alimentare sulla cui estremità sono inserite una serie di lame concentriche di acciaio) in modo da ottenere strisce di pasta parallele per favorire lo spurgo del siero. La cagliata così lavorata viene lasciata riposare per almeno 10 minuti fino a quando non raggiunga la consistenza ottimale, attestata dal fatto che si avverte al tatto una superficie rugosa, la cosiddetta nervatura. Trascorso tale periodo di tempo si procede ad una seconda rottura fino a quando i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di riso. Tale sminuzzamento accentuato della cagliata, favorendo un maggiore spurgo del siero, consentirà l'ottenimento di un formaggio più duro e caratterizzato da una buona conservabilità. La cagliata viene sottoposta ad un ulteriore trattamento termico a 45-48º C per 30-40 minuti con continuo rimescolamento della stessa in modo da assicurare un uniforme trattamento termico anche al cuore dei grumi caseosi. Terminata la rottura e la cottura, la cagliata si lascia depositare al fondo dove viene fatta riposare per 15-20 minuti per favorire il compattamento della massa caseosa in un unico aggregato. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno. Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia).
Caratteristiche principali:
• Formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica.
• Diametro: 40-50 centimetri.
• Peso: varia dai 10 ai 12 chili.
• Scalzo: laterale a "V" leggermente concavo, è alto 9 centimetri.
• Crosta: liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
• Pasta: morbida di color giallo paglierino.
• Occhiatura: sottile, regolare e fitta.
• Sapore: dolce e delicato; con l'invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante.
• Aroma: caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.
Metodo di conservazione
La maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio e avviene in ambienti climatizzati, con temperatura e umidità controllate. Le forme vengono rivoltate settimanalmente, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta.
• Tempo di stagionatura: 60 giorni per il prodotto fresco, da 6 a 7 mesi per quello stagionato fino a più di un anno per lo stravecchio.
• Maturazione: ambiente con temperatura tra gli 8 e i 9 °C circa e umidità 90%.
Dalmine, dicembre 2009